味噌作り

私の家では、１１月となると白味噌作りが始まります。




白味噌は上品でとても美味しく、香川ではお雑煮もこの白味噌で食べます。
そもそも味噌とはこの日本の誇る発酵食品なのですが、多くの方が御存じ無く、単にヨーグルトなどから発酵食品を摂っているだけのような気がします。
味噌　⇒　身礎(みそ)　⇒　身の礎(いしづえ)としての働きをする
　　　　　　　　　　　　　　　　身を養う
米や大豆は五穀の中でも我々の食生活には欠かせない大事な食材です。
陰陽の中心である中庸食品である米と大豆を使い、さらに祓いの力のある塩を練り込み、そして発酵させることにより菌力の働きを合わせた素晴らしい食品なのです。そのエネルギーは何物にも打ち勝つものなのです。
戦国時代は、兵糧として、何を忘れても味噌だけは忘れるなと言われていました。
味噌の持つ栄養と、その持つエネルギーは体のエネルギーを高めます。
大豆には必須アミノ酸がすべてそろっています。また米には、リジンやスレオニンが不足していますが、大豆には多く含まれています。
この米と大豆の組み合わせにより、素晴らしい高蛋白食品となったのが味噌なのです。
肉を食べるよりもはるかに高タンパクを食することができるのです。同じ量なら肉の倍くらいのタンパク摂取が出来ます。
また大豆は、レシチンを多く含み、その働きは脳内ホルモンのアセチルコリンを作り、記憶を良くすることは良く知られています。
また血管のパイプスルーの働きがあり、常に血管を若くする為にも大事な食品です。
まさに味噌はスーパー食品なのです。
そんな大事な味噌であるのに、皆さんが買い求めているスーパーのパック詰めの味噌は死んでいます。
これらの味噌は、味噌の中の微生物が再発酵して炭酸ガスを出すのを防ぐために、加熱殺菌して、折角の生菌を殺してしまっています。
これでは何のための発酵食品なのかわかりません。
従って、これらの味噌からは酵素などの生菌効果は期待されません。
味のついた単なる味噌に似た調味料にすぎないのです。

何度も言いますが、生きた味噌でなければ味噌ではないのです。

発酵食品は、原料となる食材の成分が消化吸収されやすいこと、さらに酵母など有用な微生物を体内に取り入れることで、健康増進に大きく寄与されています。納豆、味噌、醤油のように、日本独特の伝統文化、湿気の文化から生まれた発酵食品が、西欧の食事に押されて無視される傾向にあることは、実に嘆かわしいことであるし、また日本人にとっては、大きなマイナスと言えると思います。
日本人は味噌を食べて元気になろうではありませんか。